本刊特稿

  • 热加工过程中植物源蛋白的糖基化作用研究进展

    王硕;王娅娅;王俊平;张燕;董璐;

    近年来,食品加工过程有害物产生机理研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。热加工是豆制品和小麦制品最普遍的加工方式,食品热加工过程中由美拉德反应介导的蛋白质糖基化作用不仅会导致蛋白质结构、营养特性及功能特性发生变化,还会形成一些有害产物。在食品热加工过程中,还原糖是主要的反应性羰基化合物,除此之外,还原糖在热加工过程中会降解形成α-二羰基化合物(α-dicarbonyl compounds,α-DCs),这些化合物是食品热加工过程中发生的美拉德反应的重要中间产物,它们具有更强的反应活性,能够与蛋白质发生糖基化反应,进而改变蛋白质的结构和营养特性。目前,越来越多的学者已针对食品热加工过程中还原糖和α-DCs对蛋白质的糖化修饰作用展开研究,然而,还未见到有文献针对食品热加工过程中植物源蛋白质的糖基化修饰问题进行讨论。介绍了大豆蛋白和麦谷蛋白的结构及营养特性,分析了食品中参与糖基化反应的活性羰基化合物及其产生的机理,并重点介绍了食品热加工过程中植物源蛋白质糖基化的研究进展,希望对食品热加工过程中蛋白质修饰机理和有害物产生机理的进一步研究提供参考。

    2020年05期 v.38;No.157 1-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 795K]
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  • 文明饮酒 健康生活

    李安军;

    随着国家政策方针对于人民健康的重视,各行各业以人民健康为中心,深入科学研究,加快企业转型。白酒作为深受广大人民群众喜爱的饮品,其健康属性也受到广泛的关注。科研工作者大量的研究结果表明,白酒中含有大量对人体有益的健康因子,且文明饮酒有利于人体健康,能降低多种疾病的发病风险。白酒相关科研工作者和白酒企业应在此基础上,继续深入开展白酒健康相关课题的研究,正确引导消费者认识白酒的健康属性。应以人民健康为核心,科学研究为动力,做好白酒产品,讲好白酒故事。

    2020年05期 v.38;No.157 10-13+40页 [查看摘要][在线阅读][下载 347K]
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专家论坛

  • 乳制品减糖的必要性及研究进展

    许洪高;王鑫;李东;

    基于含糖食品对公众健康的影响,降糖成为食品工业的技术挑战之一。从乳制品和糖与健康的关系出发,重点分析了糖的消费现状和膳食推荐,以及不同国家和地区为控制居民糖的摄入而采取的营养标签标识、征税等措施;通过糖对乳制品的作用、乳制品中糖的应用现状、乳制品降糖面临的技术挑战等内容的解析,论述了乳制品减糖的必要性和发展趋势。乳制品减糖一般常用逐步降糖、糖替代、食品质构创新、多感官融合等技术方法。逐步降糖让消费者习惯低糖乳制品的口感是最理想的措施,但市场风险的存在使企业更倾向于选择在不降低甜度的前提下,使用非营养型高倍甜味剂、糖醇和膳食纤维等实现减糖。代糖物质对产品感官和品质的影响是乳品工业面临的技术挑战;食品质构创新可以在不增加产品中糖的添加量前提下,从质构调节、风味释放等多维度提升甜度感受;采用多感官融合技术从甜味质量、强度、持续性和空间性等4个维度综合模拟糖对产品的贡献、实现减糖是可行的趋势。

    2020年05期 v.38;No.157 14-23页 [查看摘要][在线阅读][下载 746K]
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  • 干酪制品减脂的必要性及研究进展

    杨富民;朱妍丽;

    随着人们饮食结构的不断改变,低脂干酪越来越受到消费者的关注。然而低脂干酪质地坚硬、咀嚼性差、风味不及全脂干酪。脂肪替代品可以替代脂肪产生润滑口感,改善低脂干酪质地结构缺陷,提高低脂干酪品质。为了更进一步了解脂肪替代品在干酪中的作用及研究进展,从得率、色泽、质构、风味及功能特性等方面,概述了不同类型脂肪替代物在低脂干酪中的应用及品质改善作用,提出了低脂干酪未来发展方向,旨在为推动我国低脂干酪产业发展提供参考。

    2020年05期 v.38;No.157 24-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 517K]
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专题研究

  • 壳寡糖-O-曲酸聚合物的理化性质及抗氧化活性研究

    刘晓丽;夏文水;

    以壳寡糖和曲酸为化学合成起始物,将曲酸基团引入到壳寡糖的分子链中,制备获得一种新的壳寡糖-O-曲酸聚合物(COS-O-KA),在对其结构进行表征的基础上,对合成产物的分子质量、多分散性指数、水溶性、体外溶血活性、体外生物相容性、DPPH自由基清除能力、ABTS~+自由基清除能力和动物毒理性进行研究。结果表明,合成产物结构经核磁共振光谱表征,证明最终成功合成了3个不同取代度的壳寡糖-O-曲酸聚合物[COS-O-KA1-3 (COS-O-KA1、COS-O-KA2、COS-O-KA3)]。与原料壳寡糖和曲酸相比,COS-O-KA1-3表现出较好的水溶性、体外溶血活性、体外生物相容性、DPPH自由基清除能力、ABTS~+自由基清除能力。在质量浓度为15 mg/mL时,COS-O-KA1-3的溶血率小于20%,而相同浓度的壳寡糖和曲酸的溶血活性则大于30%;在质量浓度为2.5 mg/mL时,壳寡糖、曲酸、COS-O-KA1、COS-O-KA2和COS-O-KA3对DPPH自由基的清除率分别为52.28%、59.33%、85.21%、87.35%和82.83%;合成产物COS-O-KA1-3对ABTS~+自由基的清除活性缓慢升高,在质量浓度为2.0 mg/mL时达到稳定水平(83.87%、85.76%、82.33%),远高于壳寡糖(39.65%)和曲酸(46.54%);动物毒理性实验表明,COS-O-KA安全无毒。COS-O-KA有望被作为一种有前途的抗氧化材料。

    2020年05期 v.38;No.157 31-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1049K]
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  • 壳寡糖对体外诱导的非酒精性脂肪肝细胞模型的降脂机理研究

    沈欣;赵梦瑶;邱勇隽;夏泉鸣;赵黎明;

    为探讨壳寡糖在体外对肝脂质积累的抑制效果及潜在作用机制,选用油酸钠诱导HepG2细胞建立非酒精性脂肪肝细胞模型,通过油红O染色及各试剂盒检测胞内总脂质积累、甘油三酯、总胆固醇、高低密度脂蛋白胆固醇及游离脂肪酸的含量,实时定量PCR及western blot检测细胞内脂代谢相关基因和蛋白的表达。结果发现,4.0 mg/mL的壳寡糖对肝脂质蓄积具有明显的抑制作用,并降低了二酰基甘油酰基转移酶2(DGAT2)、肝X受体α(LXRα)、过氧化物酶体增殖物激活受体-γ(PPARγ)、孕烯醇酮X受体(PXR)和分化簇36(CD36)的mRNA水平和蛋白水平的表达。研究结果表明,壳寡糖可以通过调节脂肪酸吸收和甘油三酯合成通路从而降低非酒精性脂肪肝细胞模型中的脂质积累。希望本研究能够为利用壳寡糖开发具有降脂护肝功能的膳食补充剂提供理论参考。

    2020年05期 v.38;No.157 41-47+77页 [查看摘要][在线阅读][下载 1166K]
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  • 降血压活性卡拉胶钾的肠道菌群调节作用研究

    陈梦;付晓丹;朱常亮;牟海津;韩振莲;

    为了研究κ-卡拉胶与钾元素结合产物的降血压作用机制,采用高通量测序和生物信息学分析了低分子质量卡拉胶钾(LCP)对肠道微生物群的调节作用。研究发现,LCP对原发性高血压大鼠有稳定且持续的降压作用,与对照组相比,最终降压幅度约为18 mmHg(2.3 kPa)。以盲肠内容物为研究对象,通过研究其短链脂肪酸的种类和含量变化,发现LCP组肠道内乙酸、异丁酸、丁酸的含量与空白组相比显著升高,其中异丁酸产量变化差异性尤为明显。盲肠内容物的16S rRNA测序结果显示,与空白组相比,LCP组的厚壁菌门与拟杆菌门的比值降低,菌群丰度升高,且产丁酸的瘤胃球菌的数量占明显优势。实验结果表明,LCP可能通过肠道菌群调节作用,实现促进肠道生态失调的健康恢复和治疗高血压的作用。

    2020年05期 v.38;No.157 48-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 1099K]
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基础研究

  • 生物活性多甲氧基黄酮羧酸和氨基酸衍生物的合成及其结构表征

    刘伟;李雪丽;汪秋安;单杨;

    多甲氧基黄酮(PMFs)是一类存在于柑橘属植物中具有显著抗癌、抗炎和抗氧化等生物活性的天然产物。为了提高多甲氧基黄酮类化合物的水溶性和药用价值,以2种来源丰富且抗癌活性高的多甲氧基黄酮橘皮素和川陈皮素为底物,分别经过氧丙酮氧化得到多甲氧基黄酮醇[3-羟基橘皮素(7)和3-羟基川陈皮素(8)],化合物7和化合物8分别在K_2CO_3和N,N-二甲基甲酰胺条件下与氯乙酸乙酯进行Williamson反应,生成了多甲氧基黄酮羧酸酯类衍生物,再经碱性水解合成了2种未见文献报道的多甲氧基黄酮羧酸衍生物[橘皮素-3-O-乙酸(1)和川陈皮素-3-O-乙酸(2)]。化合物1和化合物2在CH_2Cl_2作溶剂、1-(3-二甲基丙胺)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐为缩合剂和4-N,N-二甲氨基吡啶为辅助剂的条件下,分别与2种不同的氨基酸甲酯盐酸盐发生缩合反应,得橘皮素和川陈皮素的氨基酸甲酯衍生物,然后经水解反应得到了4种新型多甲氧基黄酮氨基酸衍生物3~6。对所合成的化合物用~1H NMR、~(13)C NMR和MS等方法进行了结构表征。

    2020年05期 v.38;No.157 56-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 1569K]
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  • 利用酪蛋白酸钠的分子伴侣特性抑制蛋清蛋白的热聚集研究

    何大博;仝其根;

    酪蛋白酸钠的分子伴侣作用尚未在蛋清蛋白体系的热聚集研究中应用。通过测定溶液的浊度、上清液总蛋白含量、粒径分布以及分子质量分布变化,研究酪蛋白酸钠添加量对蛋清蛋白热聚集的影响。当酪蛋白酸钠质量浓度为2 mg/mL时可以抑制热处理(90℃,30 min)蛋清蛋白溶液(5 mg/mL)的热聚集,且随着酪蛋白酸钠添加量的增加(2~3 mg/mL),其抑制程度增加;当酪蛋白酸钠质量浓度较高时(4~5 mg/mL),由于酪蛋白酸钠的溶解性较低,抑制效果无显著变化(P<0.05)。还原SDS-PAGE电泳结果表明,酪蛋白酸钠对蛋清蛋白中的卵白蛋白、卵转铁蛋白热聚集的抑制效果决定了其对蛋清蛋白热聚集抑制效果。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,热处理蛋清蛋白溶液中的不溶性聚集逐渐转变为可溶性聚集,结构紧密且体积较大的热聚集体转变为结构疏松体积较小的聚集体。研究结果表明,酪蛋白酸钠的添加可以抑制蛋清蛋白的热聚集。

    2020年05期 v.38;No.157 69-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 1124K]
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  • 黑米花青素对高脂膳食小鼠的空间学习记忆能力的影响

    李祥;张婷婷;

    探讨高脂膳食对C57BL/6小鼠以及黑米花青素对高脂膳食小鼠的空间学习记忆能力的影响。将48只小鼠随机分成对照组(正常膳食),高脂对照组(膳食中含w=15%猪油),高脂低剂量黑米花青素组(膳食中含w=15%猪油、w=40 mg/kg黑米花青素)和高脂高剂量黑米花青素组(膳食中含w=15%猪油、w=200 mg/kg黑米花青素)。12周后通过Morris水迷宫实验评价小鼠的空间学习记忆能力,检测小鼠血清总胆固醇和总甘油三酯,小鼠海马体中氧化应激指标、单胺类神经递质含量以及炎症相关因子基因的mRNA表达水平。研究发现,高脂膳食的小鼠空间学习记忆能力显著下降(P<0.05),血清总胆固醇和总甘油三酯含量显著增加(P<0.05),海马组织中的SOD(superoxide dismutase)和GSH-Px (glutathione peroxidase)活力显著降低(P<0.05),MDA (malondialdehyde)含量显著升高(P<0.05),炎症因子TNFα、COX-2、IL-1β基因表达水平均显著提高(P<0.05)。通过黑米花青素干预后小鼠的空间学习记忆能力显著提升(P <0.05),海马体的氧化应激状况得到显著改善(P <0.05),炎症相关因子基因的表达均显著下调(P <0.05)。结果表明,高脂饮食能够导致慢性氧化应激,损伤小鼠海马依赖的空间学习记忆等认知能力。黑米花青素可以改善海马体的氧化应激状态,提高SOD和GSH-Px活力,降低MDA的生成,下调炎症相关因子基因的表达水平,从而改善了小鼠的空间学习记忆能力。

    2020年05期 v.38;No.157 78-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 878K]
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  • 环核苷酸磷酸二酯酶PDE9A的体外表达、纯化与酶活特性分析

    王郅媛;李赤霞;张萌;王友升;

    环核苷酸磷酸二酯酶PDE9A作为研究具有调节血糖等功效的天然活性物质的新型靶点,日益受到关注。通过异丙基硫代半乳糖苷诱导大肠杆菌BL21感受态细胞表达获得PDE9A,并通过Ni-NAT琼脂糖树脂亲和柱、Q-Sepharose离子交换纯化系统和Sephacryl S300分子筛纯化系统进行逐级纯化,最终获得高纯度的PDE9A蛋白,并应用高效液相色谱进行酶活特性检测,证明制备得到的蛋白质具有较高的水解cGMP能力,能够为新型降血糖功能性食品的开发提供依据。

    2020年05期 v.38;No.157 85-90页 [查看摘要][在线阅读][下载 583K]
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  • 基于文献计量学的国内外魔芋研究进展分析

    周静舫;谢笔钧;

    魔芋作为一种优质的膳食纤维及特色亲水胶体资源日趋受到关注,为进一步了解魔芋研究的现状、发展规律和动态趋势,采用文献计量法,以Web of Science的SCIE数据库中有关魔芋研究的文献为基础,通过多维度统计分析,着重概述了2009—2018年10年间的研究情况,并与之前所发表文献进行对比,综合展示了魔芋研究的发展历程。结果显示:2009—2018年,魔芋研究的发文量远超以往任何时期的水平,显示出迅猛的发展势头;亚洲地区有关魔芋研究十分活跃,这与产业分布与发展动态的演化相符,中国学者在魔芋研究方面处于领先地位;化学和高分子方向是魔芋研究持续的热点领域,食品科学技术方向的研究亦愈发受到重视,尤其是其作为亲水胶体的复配、增稠、凝胶等方面。近年来,魔芋作为优质膳食纤维的健康功效也已得到关注,但缺乏深入研究;此外,魔芋在农业、药理与制药等方向的研究尚需加大关注度,以为魔芋在健康领域和生物领域的应用奠定理论基础。

    2020年05期 v.38;No.157 91-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 746K]
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应用技术

  • 不同食盐添加量对冷藏草鱼品质的影响

    关睿;李琳;王建辉;蒙荣;黄轶群;

    以草鱼背部白肌肉为实验材料,研究了不同食盐添加量(质量分数为0%、0.5%、2.5%、5.0%)对于鱼肉在冷藏(0℃,1、6、13 d)期间品质变化的影响。双因素方差分析结果表明,冷藏时间以及食盐对鱼肉的pH值、丙二醛含量和总挥发性盐基氮含量具有显著影响(P <0.05),且双因素对pH值和丙二醛含量的影响没有显著的交互作用。添加质量分数为2.5%和5.0%的食盐,使得鱼肉的pH值显著低于对照组(0%NaCl)、丙二醛含量平均值分别高于对照组28%~189%和120%~322%,显示促氧化作用;但添加质量分数为0.5%的食盐对脂肪氧化有抑制作用,使得冷藏6、13 d后鱼肉的丙二醛含量下降18%~31%。食盐浓度和冷藏时间对鱼肉的色泽(L~*、a~*、b~*值)影响很小。鱼肉的总挥发性盐基氮含量在冷藏期间的增加符合一级反应动力学模型(R~2为0.970 1~1.000 0),其反应速率常数(0.049 8~0.089 4 d~(-1))随食盐浓度的增加而降低。

    2020年05期 v.38;No.157 100-108+126页 [查看摘要][在线阅读][下载 1216K]
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  • β-葡萄糖苷酶生物转化刺梨槲皮素糖苷的工艺优化

    余奕宏;顾苑婷;丁筑红;陈思奇;宋煜婷;王翼;

    以不同来源的β-葡萄糖苷酶水解刺梨槲皮素-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷,探讨提高刺梨黄酮苷元释放能力的生物转化途径。以槲皮素含量与糖苷转化率为指标,采用高效液相色谱法对来源于嗜酸乳杆菌、木霉和杏仁的β-葡萄糖苷酶水解3种槲皮素糖苷的转化率及槲皮素含量进行动态监测,以酶解时间、酶解pH值、酶解温度和酶用量(酶与底物质量比)为单因素,考察各因素参数独立变化对指标的影响,再以Box-Behnken方法研究各因素及其交互作用对转化率的影响,优化工艺条件。杏仁β-葡萄糖苷酶水解3种糖苷转化所得槲皮素含量最高,对不同底物的转化率由高到低依次为槲皮素-3-O-葡萄糖苷(74.10%)、槲皮素-3-O-芸香糖苷(64.30%)、槲皮素-3-O-鼠李糖苷(31.80%)。杏仁β-葡萄糖苷酶优化水解工艺条件为酶解时间28.90 min,酶解pH值4.9,酶解温度52℃,酶用量0.08%。此条件下得到槲皮素-3-O-芸香糖苷转化率71.48%,槲皮素-3-O-鼠李糖苷转化率36.32%,槲皮素-3-O-葡萄糖苷转化率77.86%。

    2020年05期 v.38;No.157 109-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 1562K]
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  • 贮藏时间对武夷岩茶金锁匙生化成分及感官品质的影响

    林燕萍;龙乐;宋焕禄;刘宝顺;黄毅彪;

    以轻火、中火武夷岩茶金锁匙为实验材料,研究不同贮藏时间对其生化成分及感官品质的影响,为武夷岩茶的科学品饮、储藏、运输、营养保持等提供理论参考。结果表明:贮藏过程中轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物含量(生化成分与干物质质量比)均呈下降趋势,水分含量呈上升趋势,氨基酸含量呈先增加后减少的趋势。贮藏12个月轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、酯型儿茶素、非酯型儿茶素、咖啡碱含量分别降低21.03%、19.48%;21.87%、17.24%;30.58%、26.76%;10.25%、6.45%;17.60%、13.36%。轻火金锁匙贮藏6个月氨基酸含量最高,达2.32%;中火金锁匙贮藏8个月氨基酸含量最高,达2.25%。贮藏前期,轻火、中火金锁匙火气逐渐退去,感官品质得到提升;贮藏后期,其滋味变得更加甘醇,但香气鲜锐度略有下降,因此感官品质得分先增加后略有降低。轻火金锁匙贮藏6个月感官品质得分最高,中火金锁匙贮藏8个月感官品质得分最高。研究结果表明,合理贮藏有利于提高武夷岩茶的感官品质。

    2020年05期 v.38;No.157 119-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 917K]
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  • 《食品科学技术学报》征稿简则

    <正>《食品科学技术学报》(原《北京工商大学学报(自然科学版)》)1983年创刊、双月刊、国内外公开发行,是由北京市教委主管、北京工商大学主办、中国工程院院士孙宝国教授任主编的食品专业期刊。本刊为中国科学引文数据库(CSCD)来源期刊、北大中文核心期刊、中国科技核心期刊、中国农业核心期刊和RCCSE中国核心学术期刊,并被国际权威检索系统英国《食品科技文摘》(FSTA)、荷兰《文摘与引文数据库》(Scopus)、美国《化学文摘》(CA)、俄罗斯《文摘杂志》(AJ)和日本《科学技术振兴机构数据库》(JST)等收录。主要刊发食品科技及相关领域的基础研究、加工工艺、贮藏保鲜、分析检测、清洁生产、安全监管、机械与包装技术等方面最新科研成果,包括探索食品领域新理论、新方法、新技术的研究论文,以及反映食品学科前沿发展动态的高质量综述文章。

    2020年05期 v.38;No.157 127页 [查看摘要][在线阅读][下载 59K]
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